El mezcal se elabora principalmente a partir de diferentes variedades de agave, como el agave Espadín, Tobalá, Tobaziche, entre otros. Se seleccionan agaves maduros y saludables para garantizar la calidad del mezcal.
Las hojas externas del agave se cortan para acceder al corazón o “piña” del agave, que es la parte utilizada para la producción del mezcal. Las piñas se cortan en trozos más pequeños y se cuecen en hornos subterráneos de piedra o en hornos de vapor durante varios días. La cocción permite convertir los almidones del agave en azúcares fermentables.
Después de la cocción, las piñas de agave se trituran para extraer el jugo o “mosto”. Tradicionalmente, esto se hace utilizando una piedra de molino gigante llamada “tahona” que es tirada por animales o con la ayuda de un molino mecánico. El jugo obtenido se recoge en grandes recipientes.
El jugo del agave se coloca en grandes tinas de fermentación, generalmente hechas de madera o cemento. Se agrega agua al jugo y se deja fermentar durante varios días o semanas, dependiendo del proceso y las condiciones ambientales. Durante la fermentación, los azúcares se convierten en alcohol gracias a la acción de las levaduras presentes de forma natural en el ambiente.
Después de la fermentación, el líquido resultante, conocido como “mosto fermentado”, se somete a un proceso de destilación. En la destilación tradicional, el mosto se destila en alambiques de cobre, donde se separan los componentes no deseados y se concentra el alcohol. El mezcal se destila dos veces o, en algunos casos, incluso tres veces para obtener una mayor pureza y calidad.
Algunos mezcales se embotellan directamente después de la destilación, mientras que otros pasan por un período de envejecimiento en barricas de madera, como el roble, que puede variar en duración desde unos pocos meses hasta varios años. El envejecimiento añade complejidad y suavidad al mezcal final. Una vez que el mezcal ha alcanzado el nivel deseado de envejecimiento, se filtra, se embotella y se etiqueta para su distribución y venta.
